De curând am petrecut 2 zile in oraşul-lumină – cunoscut si sub numele mai banal de Paris – şi, plimbându-mă pe străzi / bulelvarde, m-am bucurat să recunosc firme ale unor maeştri despre care am citi de multe ori.
Evident, am şi intrat pentru câte un mic răsfăţ, dar păstrez detaliile pentru un episod viitor 😊
In schimb, am să vă povestesc despre câţiva dintre ei, Maeştrii, cu toţii inovatori care au schimbat dulcea noastră profesie. Si, în acelaşi timp, ‘produse’ franceze de export de mare succes.
Voi incepe cu Pierre Hermé – supranumit ‘regele macarons’, ‘Picasso al patiseriei’ – un adevărat rock-star al domeniului. A fost cel care a adus macarons, acea mica prajitură cu puţină cremă între două discuri fine de aluat cu migdale – în lumina reflectoarelor.
In tinereţea lui, când era un ucenic de patiser, aromele erau simple: vanilie, cafea, zmeură, ciocolată.
Artistul din el se simţea limitat, aşa ca a început să experimenteze şi, în curând a prezentat lumii o gamă de gusturi si arome fantastice.
O perioadă, aroma lui preferată a fost apa de trandafiri, aşa ca a creat Ispahan (trandafir, litchi si zmeura), Jardin Secret (trandafir, cuişoare şi vanilie), Pomposa (trandafir şi castane).
Nu lipsesc combinaţiile pe bază de ciocolată: Mogador (ciocolată cu lapte şi fructul pasiunii), Jardin de Toledo (ciocolată alba, piersică şi şofran) sau simpatica Mickey (ciocolată cu lapte şi alune).
Dar mai sunt şi combinaţiile neaşteptate – cu trufe albe, cu ciocolată şi foie gras (plus un strop de Tabasco), grepfrut si Wasabi sau vanilie, rom brun şi wasabi.
Cedric Grolet este cunoscut ca ‘patiserul fructelor’, atât prin utilizarea lor în deserturi, cât şi prin deserturi cu aspect care imită aproape perfect fructele.
De la lămâi şi piersici, până la alune – nici un fruct nu a scăpat. Se compun dintr-o crustă subţire de ciocolată în care se găseşte o mousse foarte uşoară şi un gel făcut din fructul respectiv.
După cum spune chiar el: “Sunt mulţumit doar dacă desertul meu este mai gustos decât fructul care l-a inspirat.”
De la maestrul lui, Alain Ducasse, a învăţat să folosească cât mai puţin zahăr şi să se bazeze pe aromele fructelor, eventual îmbogăţite cu o adiere de vanilie. “Nu ne mai bazăm pe zahăr ca să creem ceva delicios. Gustul vine din tehnica folosită, alegerea ingredientelor şi raportul între ele” spune cheful patiser.
Mare iubitor al deserturilor tradiţionale, le-a readus in modernitate prin interpretări care au devenit faimoase: tortul Saint-Honoré, clafoutis cu piersici, tarta cu mere sau cu lămâie sau tortul Fraisier.
In loc să combine mai multe arome, foloseşte o aromă dominantă, un ingredient “erou” pe care îl pune in valoare cu note subtile, abia simţite, de condiment.
Un alt patiser inovator, Philippe Conticini şi-a petrecut copilăria in restaurantul parinţilor săi (in bucătărie, mai ales).
A devenit faimos ca inventator al verinelor, o nouă modalitate de a servi mâncarea (aperitiv, fel principal sau desert), structurată pe vertical, intr-un pahar transparent. Pe lângă transparenţa vizuală, aceasta a fost şi o inovaţie în echilibrarea gusturilor, senzaţiile gustative sunt mai intense.
Convingerea lui că gastronomia nu este un apanaj al elitelor l-a determinat să folosească produse destinate consumului de masă în deserturi gourmet.
De exemplu, a creat un desert numit Cocajou in care a folosit jeleu de Coca-Cola. O altă reţetă a sa are ca ingredient Nutella. Ba chiar a publicat o întreaga carte de reţete care folosesc ca ingredient principal conserve de ton.
Nici reţetele clasice al patiseriei franceze nu i-au ‘scăpat’: a reinventat clasicul Saint-Honoré sub forma de tartă, iar tarta Tatin a ieşit din atelierul lui mai usoară şi mai aromată.
